เมื่อ Delivery-Driven Data สู่ธุรกิจใหม่ Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen

เมื่อ Delivery-Driven Data สู่ธุรกิจใหม่ Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen

เพราะเกิด Data ขึ้นทุกครั้งที่เราสั่งอาหารผ่านแอป Food Delivery ต่างๆ ไม่ว่าจะ Lineman, Grab, Get, Food Panda และ แอปอื่นๆ ที่กำลังเกิดขึ้นอีกมากมายในวันนี้ นำไปสู่ขุมทรัพย์ที่เรียกว่า Big Data ที่พอสกัดเอามาใช้ก็ทำให้พบ Insight ใหม่ที่นำไปสู่ Business Model ใหม่ที่เรียกว่า Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen ที่ทำให้ร้านอาหารต่อไปนี้สามารถขายดีได้โดยไม่ต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป วันนี้เราลองมาดูกันนะครับว่าแอป Food Delivery เหล่านี้หรือ Food Aggregator เขาเอา Data ไปใช้อย่างไร และไม่แน่ว่าร้านที่เรากำลังสั่งก็อาจไม่ได้มีหน้าร้านจริงไว้รับลูกค้าอีกแล้วในวันหน้า

คงไม่มีใครไม่เคยสั่งอาหารผ่าน Food Delivery อย่าง Grab, Lineman, Food Panda หรือ Get ใช่มั้ยครับ? คุณรู้มั้ยครับว่าทุกครั้งที่คุณสั่งข้อมูลทั้งหมดจะถูกจัดเก็บเป็น Data แล้วก็ถูกเอามาวิเคราะห์หาโอกาสที่จะให้เจ้าของแพลตฟอร์มเหล่านั้นเอาไปต่อยอดทางธุรกิจได้มากขึ้น ถ้าถามว่ามากขึ้นอย่างไร ผมเชื่อว่าหลายคนคงคุ้นกับ Grab Kitchen ที่รวมร้านอาหารที่คนชอบสั่งไว้ในที่เดียวโดยไม่มีหน้าร้าน มีแค่ที่ให้คนขับ Grab มานั่งรถแล้วเอาไปส่งลูกค้าเท่านั้นเอง

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ผมเชื่อหว่าหลายคนคงพอเดาออกว่า Grab Kitchen เกิดขึ้นมาจากการวิเคราะห์ Data จนทำให้รู้ว่าคนในพื้นที่นี้ชอบสั่งอะไรกินบ้าง แล้วในเมื่อชอบสั่งหลายๆ อย่างที่คล้ายๆ กันก็เลยเอาร้านอาหารที่คนชอบสั่งมารวมกันไว้ในที่เดียว ทำให้คนขับ Grab ประหยัดเวลาในการวิ่งไปวิ่งมาหลายร้าน ด้วยการมารับอาหารที่ Grab Kitchen ที่เดียวแล้วเอาไปส่งลูกค้าได้หลายรายพร้อมกันเลย (ไม่ต้องแปลกใจว่าทำไม Grab ถึงไม่โชว์แผนที่ให้เราดูแล้วว่าคนขับถึงไหนเหมือนก่อน เพราะจาก Data ก็น่าจะบอกให้ Grab รู้ว่าถ้าจะให้คนขับแวะไปส่งสองสามที่ในครั้งเดียวกันก็จะทำให้คนสั่งโมโหและกดยกเลิกในที่สุด ก็เลยเลือกที่จะไม่แสดงแผนที่ดีกว่า ให้รู้แค่ว่าอีกกี่นาทีจะมาส่งก็พอ)

แต่วันนี้ผมจะมาบอกว่าเบื้องหลัง Grab Kitchen ที่ดูเป็นเรื่องใหม่แท้จริงแล้วไม่ได้ใหม่อย่างที่คิด เพราะจุดเริ่มต้นของ Business model แบบนี้เกิดขึ้นที่อเมริกา และก็เริ่มต้นด้วยแพลตฟอร์มอย่าง Uber Eats ที่เค้าเอา Data ไปต่อยอดให้กับทุกฝ่ายวินไปพร้อมกันหมด ถ้าอยากรู้ว่าจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้เป็นอย่างไร กลายมาเป็น Virtual Resturant เป็นอย่างไร จนกลายมาเป็น Cloud Kitchen ได้อย่างไร พร้อมแล้วมาอ่านไปด้วยกันเลยครับ กับบทความการใช้ Data สำหรับธุรกิจร้านอาหาร Data-Driven Resturant

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

เมื่อแอป Food Delivery อย่าง Uber Eats เอา Data ที่มีจากการสั่งของลูกค้าไปบอกให้ร้านอาหารรู้ว่าพวกเขาควรเปลี่ยนไปขายเมนูไหนแทน จนทำให้ร้านอาหารเล็กๆ เหล่านั้นขายดีขึ้นอีกมากมายจนท้ายที่สุดยอดขายจากเมนูใหม่ที่ Uber Eats แนะนำก็แซงยอดขายเมนูเดิมที่เคยขายมานานหลายปีภายในไม่ถึงปีเลยครับ

จุดเริ่มต้นของ Uber ที่เป็นแอปเรียกรถแท็กซี่ มาวันนี้พวกเขาขยายธุรกิจออกไปอื่นๆ อีกมากมาย ความจริงแล้ว Uber มีบริการให้สร้างสายรถเมล์ขึ้นมาเองด้วยนะในบางประเทศ เรียกว่า Uber Commuter แต่หนึ่งในธุรกิจที่กลายเป็นทำงานให้ Uber สูงมากกลายเป็ร Uber Eats ไม่มีใครคาดคิดว่าบริการ Food Delivery จะทำรายได้มหาศาลจนใครๆ ก็อยากจะเข้ามามีเอี่ยวในการส่งอาหารกับเค้าเหมือนกัน

และทุกครั้งที่เราเปิดแอป กดเลือกบริการที่เราจะใช้ กดเลือกจุดหมายปลายทางหรือร้านอาหารที่เราจะสั่ง กดเลือกเมนูที่เราจะกิน กดเลือกปลายทางที่เราจะส่ง กดเลือกโปรโมชั่นที่เราจะใช้ กดเลือกวิธีการจ่ายเงิน ช่วงเวลาในการกด เรตติ้งความพึงพอใจที่เราให้ และเมื่อเอาข้อมูลการใช้งานทุกครั้งของเรามารวมกับผู้ใช้ทุกคนก็กลายเป็น Big Data ก็ไม่ผิดนักครับ

เมื่อมี Data ขนาดนี้ทาง Uber Eats ก็ไม่ได้อยู่เฉย พวกเขาทำการวิเคราะห์ข้อมูลที่มีหรือที่เรียกว่า Data Analytics เพื่อหาว่าผู้คนมีพฤติกรรมการกินเป็นอย่างไร คนแถวนี้ชอบกินอะไรเป็นพิเศษ ช่วงเวลาไหนที่คนสั่งเข้ามามากพร้อมกัน ทั้งหมดก็คือการหาว่ายังมีโอกาสตรงไหนอีกบ้างที่เรามองข้ามไปครับ

และนั่นก็ทำให้ในปี 2017 Uber Eats เริ่มเห็นว่าทำไมในพื้นที่นี้คนถึงชอบกินเมนูไก่ทอดมาก แต่กลับมีร้านขายไก่ทอดที่ตอบความต้องการของคนกินน้อยจัง สิ่งที่ Uber Eats คิดคือทำอย่างไรที่จะให้คนอยากกินไก่ได้กินไก่ที่ตัวเองอยากกินได้เร็วขึ้น และคำถามนี้ก็มีสองคำตอบ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
  1. ชวนร้านขายไก่ทอดให้เปิดร้านเพิ่มขึ้นในพื้นที่นี้
  2. ชวนร้านอาหารที่มีอุปกรณ์เครื่องครัวพร้อมทอดให้หันมาเน้นโปรโมตขายเมนูไก่ทอดแทน

ถึงตรงนี้คุณรู้ว่า Uber Eats เลือกคำตอบไหน เพราะถ้าเขาเลือกคำตอบหนึ่งนั่นหมายความว่ากว่าร้านไก่ทอดจะมาเปิดเพิ่มได้ทันก็ต้องใช้เวลาในการเตรียมครัวเตรียมคนต่างๆ นานเกินไป แต่ถ้าเลือกคำตอบที่สองนั่นคือสามารถทำได้ทันทีโดยไม่ต้องรอ แต่เปลี่ยน mindset เจ้าของร้านว่าจริงๆ แล้วคนแถวนี้ชอบกินไก่ทอดนะ เครื่องทอดคุณก็มี เมนูไก่ทอดคุณก็พร้อม ทำไมคุณไม่ลองเปลี่ยนมาเน้นเมนูไก่ทอดแทนจะได้ขายดีล่ะ

และนั่นก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นของการถือกำเนิด Virtual Resturant เป็นครั้งแรกๆ ของโลก

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ย้อนหลังกลับไปอีกนิดนึงก่อนจะมาถึงจุดรู้ว่าคนชอบกินไก่ทอดจาก Data นั่นเกิดมาจาก Uber เอาระบบการให้คะแนน 5 ดาวในแบบของบริการเรียกรถแท็กซี่เดิมมาใช้กับระบบ Food Delivery ของ Uber Eats เช่นเดียวกัน แต่สิ่งที่ Uber Eats ทำคือพวกเขาเอาระบบการให้คะแนนมาใช้กับเมนูอาหารเพิ่มเติมไปด้วย แล้วนั่นก็ทำให้เขารู้ว่าทำไมคนแถวนี้ถึงให้คะแนนเมนูประเภทไก่ทอดเยอะจังเลย เมนูนี้มันมีอะไรดีในแถบพื้นที่นี้นะ

จากระบบการให้คะแนนร้านอาหารและเมนูอาหารที่ตัวเองชื่นชอบก็นำไปสู่การทำ Personalization ของการแนะนำเมนูร้านอาหารในหน้าแรกของแอป Uber Eats สำหรับลูกค้าทุกคนที่มีความชอบไม่เหมือนกัน อย่างผมเป็นคนนึงที่ชอบกินขาไช่มุกมาก ผมก็จะเห็นร้านกับเมนูชาไข่มุกมาตั้งแต่หน้าแรกโดยไม่ต้องสงสัย บวกกับแนะนำร้านชาไข่มุกที่ใกล้ที่สุด และก็อาจจะมาควบคู่กับร้านที่สั่งประจำแม้จะไม่ได้ใกล้ที่สุดก็ตามครับ

กลับมาที่ก่อนหน้านี้ผมเล่าให้ฟังว่า Uber Eats ทำการวิเคราะห์ข้อมูลจนพบว่าคนในชิคาโกเค้าชอบกินไก่ทอดกันนะ แต่ปัญหาคือจะให้ร้านไก่ทอดขยายคนงาน หรือเปิดร้านเพิ่มก็คงไม่ทันการความต้องการ พวกเขาเลือกที่จะมองหาว่าร้านอาหารแบบไหนนะที่มีความพร้อมในการขายไก่ทอดได้ทันที แล้วทีมงาน Uber Eats ก็แค่เอา Insight จาก Data นี้ไปบอกให้เจ้าของร้านรู้เท่านั้นเองครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

เมื่อ Uber Eats พบว่ามีร้านอาหารร้านหนึ่งเป็นร้านพิซซ่าในเมืองชิคาโกที่ชื่อว่า Si-Pie Pizzeria พวกเค้าก็พบว่าลูกค้าชอบสั่งไก่ทอดจากร้านไก่ทอดใกล้ๆ ร้านนี้มาก แต่กลับไม่ค่อยเข้ามาสั่งพิซซ่าจากร้านนี้สักเท่าไหร่เลย เมื่อ Uber Eats ทำการศึกษาร้าน Si-Pie Pizzeria เข้าไปก็พบว่าจริงๆ พวกเขาก็มีเครื่องทอดอยู่ในครัวพร้อมนะ ถ้าเจ้าของร้านแค่เปลี่ยนมาขายไก่ทอดก็น่าจะทำให้เค้าขายดีขึ้น คนสั่งก็ได้กินไก่ทอดเร็วขึ้น และนั่นก็หมายถึง Uber Eats เองก็จะได้ส่วนแบ่งจากค่าส่งที่เพิ่มขึ้นด้วยครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

และนั่นก็ทำให้ Uber Eats ชวนเจ้าของร้าน Si-Pie Pizzeria มาเปิดร้านขายอาหารแบบไม่มีหน้าร้าน หรือที่เราเรียกว่า Virtual Resturant บนแพลตฟอร์ม Uber Eats ที่เน้นขายเมนูไก่ทอดอย่างเดียวเลย ผลคือผ่านไปไม่ถึงปีจากปี 2016 ยอดขายจากร้านใหม่ที่เป็น Virtual Resturant เน้นขายไก่ทอดมียอดขายแซงหน้าร้านพิซซ่าเดิมไปแล้วครับ

และร้านอาหารแบบไม่มีหน้าร้านหรือ Virtual Resturant แรกในโลกนี้ก็มีชื่อว่า Si’s Chicken Kitchen ซึ่งผ่านไปแค่หนึ่งปีร้านที่ไม่มีหน้าร้านนี้ก็สามารถทำเงินได้เฉลี่ยสัปดาห์ละ 1,000 ดอลลาร์หรือสามหมื่นบาท ตั้งแต่อกไก่ทอด ไปยันพิซซ่าหน้าไก่ ซึ่งอาหารทุกอย่างของร้านไก่ทอดนี้ทำในครัวของร้านพิซซ่าโดยป้ายหน้าร้านไม่ต้องติดบอกเลยว่าร้านพิซซ่านี้เน้นขายไก่ทอดแต่อย่างไรครับ

ในตอนหลังพวกเขายังคิดที่จะเปิดร้าน Virtual Kitchen แบบไม่มีหน้าร้านที่ขายเฉพาะเมนูเบอร์เกอร์เพิ่มอีก และนั่นก็ทำให้การเปิด Virtual Kitchen กลายเป็นอีกหนึ่ง Business model ที่ Food Delivery Platform เอาไปใช้กันถ้วนหน้า

จะเห็นว่า Uber Eats ไม่ได้แค่แบ่งรายได้ให้กับทางร้านอาหารเท่านั้น แต่พวกเขายังแบ่งปัน Insight ที่ได้จาก Data ให้กับร้านอาหารได้รู้ว่าตัวเองจะพัฒนาร้านให้ขายดีขึ้นได้อย่างไร

อีกหนึ่งร้านอาหารที่หันมาเปิด Virtual Restaurant โดยใช้ครัวเดิมแล้วรุ่งที่น่าสนใจคือหันมาเปิดร้านขายข้าวหน้าปลาต่างๆ เพิ่ม

Poke Cafe Virtual Restaurant ที่เอาครัวของร้านซูชิเดิมมาขายข้าวหน้าปลาแซลมอน 

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ในชิคาโกอีกครั้งเมื่อ Uber Eats พบว่าร้านขายอาหารประเภทข้าวต่างๆ ในเมืองนี้กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะพวกข้าวหน้าปลาแซลมอนดิบยิ่งกำลังเป็นเทรนด์ในเวลานั้น แล้วก็เหมือนเดิมคือร้านที่มีไม่สามารถทำส่งลูกค้าได้เร็วพอ ทาง Uber Eats เลยเอา Insight จาก Data ตรงนี้ไปบอกร้านซูชิให้รู้ว่าคุณมีวัตถุดิบอย่างปลาแซลมอนชั้นดีอยู่แล้ว สนใจหันมาเปิด Virtual Resturant บนแพลตฟอร์มเรามั้ย รับรองว่าคุณจะต้องขายดีขึ้นอีกมากแน่ๆ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

แน่นอนว่าเจ้าของร้านซูชิคนนั้นฉลาดพอที่จะไม่ปฏิเสธโอกาส เขาเลยมาเปิดร้านที่ขายเฉพาะเมนูข้าวหน้าต่างๆ โดยเฉพาะข้าวหน้าปลาแซลมอนที่ใช้พนักงานชุดเดิม ครัวเดิม มีดเล่มเดิม หรือแม้แต่ปลาแซลมอนตัวเดิมที่ใช้ทำซูชิขาย ผลปรากฏว่า 6 เดือนผ่านไปร้าน Poke Cafe จากร้านซูชิเดิมนี้มีลูกค้าสั่งเข้ามากว่าร้อยออเดอร์ในแต่ละสัปดาห์ และนั่นก็เป็นเงินที่มากถึง 2,000 ดอลลาร์ต่อสัปดาห์ หรือตีเป็นเงินไทยกลมๆ ก็มีรายได้เพิ่มขึ้นมาสัปดาห์ละกว่า 60,000 บาทเลยครับ

ซึ่งทั้งหมดนี้ลูกค้าคนสั่งผ่าน Uber Eats ก็ไม่รู้เลยว่าร้าน Poke Cafe นั้นมาจากร้าน Rice Cafe ที่ขายซูชิเดิม ซึ่งทางเจ้าของร้านก็ไม่ได้แคร์เหมือนกันว่าคนกินจะรู้มั้ยว่าหน้าร้านอยู่ที่ไหน ขอแค่ลูกค้าได้กินในสิ่งที่ตัวเองอยากกิน แล้วเขาก็มีรายได้เพิ่มขึ้นเพียงเท่านี้ก็วินๆๆ กันทุกฝ่ายแล้วครับ

หรือการเอา Data มาต่อยอดไม่ได้มีแค่ในกรณี Virtual Resturant แต่ยังสามารถเอาไปใช้ในการปรับเมนูของร้านอาหารหน้าร้านจริงๆ จนเพิ่มยอดขายได้อีกด้วยครับ

เรื่องมีอยู่ว่าผู้บริหารร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองเดนเวอร์เริ่มได้ยินว่า Uber Eats มีการเอา Data มาแชร์ให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่าควรเปลี่ยนมาเปิดร้านขายเมนูอะไรดีแบบ Virtual Resturant แต่ทางร้านนี้บอกว่าพวกเขามีโจทย์ที่ต่างกันไปหน่อย เพราะพวกเขามีร้านอาหารที่ทำและตกแต่งมาอย่างดีอยู่แล้ว พวกเขาอยากรู้ว่าจะทำอย่างไรให้ช่วงเวลาเย็นที่ลูกค้าไม่ค่อยเข้าอยากเดินมาเข้าร้านพวกเค้าเพราะมีเมนูที่อยากกินอยู่

เพราะทางผู้จัดการร้านคนนี้พบว่าร้านอาหารแถวหน้ามหาลัยแนวเมดิเตอร์เรเนียนนั้นขายดีมากในช่วงค่ำผ่าน Uber Eats เขาเลยถามไปว่าคนแถวนี้ค้นหาร้านอาหารหรือเมนูแบบไหนอยู่ เผื่อว่าร้านเค้าจะได้ปรับเมนูใหม่ให้ตรงกับสิ่งที่คนหาได้ดีขึ้น

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

Uber Eats ตอบว่า “ปีกไก่ทอด” นั่นคือสิ่งที่คนแถวนั้นชอบสั่งกินในช่วงค่ำกัน พอผู้จัดการรู้แบบนั้นก็พบว่ามันง่ายมากที่จะหันมาเน้นเมนูปีกไก่ทอดเพราะมันทำง่ายมากจริงๆ ทั้งหมดนี้จะเห็นว่าพอเรามี Data แล้วทำการวิเคราะห์การทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จหรืออย่างน้อยก็ไม่เจ๊งเป็นเรื่องง่ายขึ้นมากครับ

ผู้จัดการคนนี้เลยปรับหน้าร้านให้กลายเป็นร้านที่เน้นขายเมนูไก่ทอดตั้งแต่หลังเที่ยงคืนไปในวันศุกร์และเสาร์ ร้านเดิม ที่เดิม โต๊ะเดิม พนักงานชุดเดิม ครัวเดิม แต่กลับมีรายได้เพิ่มขึ้นมาก จากเฉลี่ยได้สัปดาห์ละ 2,000 ดอลลาร์ พอหันมาขายไก่ทอดหลังเที่ยงคืนแค่สัปดาห์ละ 2 วันก็เพิ่มขึ้นไปถึง 5,000 ดอลลาร์ครับ

ทั้งหมดนี้จะเห็นว่า Data เข้ามาเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจร้านอาหารในวันนี้ไปมากขนาดไหน ตั้งแต่ทำให้เจ้าของร้านได้รู้ Insight ว่าคนแถวร้านชอบกินอะไร เพื่อจะได้รับรูปแบบเมนูที่ขายให้ตรงใจคนกินมากขึ้น แล้วก็หันมาเปิดร้านแบบ Virtual Resturant บนแพลตฟอร์มโดยไม่ต้องตกแต่งสถานที่หน้าร้านใหม่ ครัวก็ครัวเดิม พนักงานก็ชุดเดิม เป็นการใช้ทรัพยากรเดิมได้มีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้นมากครับ

หรือแม้แต่ถ้าจะไม่เปิดร้านออนไลน์อย่างเดียวก็สามารถรับรูปแบบการขายและสไตล์ของร้านได้ เหมือนที่ร้านนี้พบว่าคนแถวนี้ชอบกินปีกไก่ทอดซึ่งทำง่ายมาก แล้วพอพวกเขาปรับมาขายเมนูนี้แค่ในช่วงดึกของคืนวันศุกร์และเสาร์ก็ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นสูงมากจาก 2,000 เป็น 5,000 จนไม่คิดว่าจะได้มากขนาดนี้ครับ

หรืออีกกรณีการนำ Data ไปในใช้ธุรกิจร้านอาหารอีกแง่มุมที่น่าสนใจ ก็คือถ้ารู้ว่าคนแถวนี้ชอบกินอะไรจากหน้าร้านจริง ก็แค่เอาไปทำขายให้ถูกกว่าบนแพลตฟอร์ม เรียกได้ว่าธุรกิจอาหารตอนนี้กำลังดุดเดือดมากจริงๆ ครับ

ดังนั้นคุณคงได้เห็นแง่มุมการนำ Data ไปใช้สำหรับธุรกิจร้านอาหาร แน่นอนว่าคุณอาจต้องมีการ work as a partner ร่วมกับแพลตฟอร์มที่พร้อมจะเปิดใจแชร์ Data ให้เพื่อที่จะได้โตไปด้วยกัน หรืออีกแง่มุมในการใช้คือสังเกตว่าร้านอาหารแบบไหนที่ขายดีคนชอบเข้าไปนั่งกิน แล้วจากนั้นก็สำรวจซิว่าตัวเองสามารถทำได้ในคุณภาพเท่ากันแต่ทำให้ถูกกว่าได้มั้ย ด้วยการลดต้นทุนการบริหารจัดการหน้าร้านลงไปเหลือแค่ครัวในการทำอาหาร แล้วก็เปิดเป็น Virtual Resturant บนแพลตฟอร์ม Food Delivery เท่านั้น

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

บางร้านอาหารในวันนี้บอกว่าแรกเริ่มเดิมทียอดขายจาก Food Delivery นั้นเป็นแค่หนึ่งในสี่ แต่มาวันนี้(ก่อนหน้าโควิด19ระบาด) ยอดขายจาก Food Delivery นั้นมากถึง 75% ของทั้งหมด

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ดังนั้นหลายร้านก็หันมาทำ Virtual Resturant เพิ่มขึ้น หรือแม้แต่ร้านใหม่ๆ ที่เกิดมาเพื่อขายบน Food Delivery เท่านั้น (ผมเคยไปร้านนึงไม่มีหน้าร้านมีแต่ไลน์แมนมาสั่งเท่านั้นเลย) เพราะมั่นเป็นการประหยัดต้นทุนต่างๆ มากมาย ทั้งพนักงานเสิร์ฟ โต๊ะ เก้าอี้ การตกแต่ง รวมถึงขนาดของร้านที่ต้องมากพอจะรองรับลูกค้าที่เข้ามานั่งกินได้ แต่ Virtual Resturant ทำให้ต้นทุนเหล่านั้นหมดไปเหลือแค่ว่าจะทำอาหารอย่างไรให้ส่งลูกค้าได้ทันก็พอ 

แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นของการพึ่งพาแค่ช่องทางเดียวเป็นรายได้หลักเหมือนอย่างที่เกิดขึ้นในยุคโควิดวันนี้คือ ร้านอาหารรายย่อยจำนวนมากถูกบีบด้วยข้อเสนอที่ไม่ค่อยเป็นธรรม ทั้ง GP ที่สูงลิ่วและบางแพลตฟอร์มก็ถึงกับห้ามไม่ให้ร้านนี้ไปลงในแพลตฟอร์มอื่น ไม่อย่างนั้นจะโดนเก็บค่า GP ที่สูงยิ่งขึ้นกว่าเดิมอีก แล้วพอถ้าทางร้านจะปรับราคาขายในแอปให้เพิ่มขึ้นเพื่อให้ตัวเองเหลือกำไรไปจ่ายลูกค้าค่าน้ำค่าไฟบ้าง ก็กลายเป็นว่าไม่สามารถทำได้ ทั้งที่ค่า GP ส่วนใหญ่ก็สูงไประดับ 25-35% กันหมดแล้ว

ดังนั้นสิ่งที่ผม การตลาดวันละตอนจะแนะนำผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างจริงใจคือ เปิดทุกช่องทางเอาไว้เสมอ โดยเฉพาะพยายามสร้างช่องทางของตัวเองให้แข็งแรงที่สุด ไม่ว่าจะผ่านไลน์ของตัวเองโดยตรง หรือผ่านเว็บไซต์หรือแฟนเพจของตัวเองโดยตรง พยายามใช้แพลตฟอร์มเพื่อดึงลูกค้าหน้าใหม่ให้กลายเป็นลูกค้าประจำในช่องทางตรงของเรา แล้วก็จะสามารถเติบโตอย่างแข็งแรงโดยไม่ต้องเสียค่าคอมมิชชั่นแพงๆ ให้กับ Food Delivery ทั้งหลายได้ไม่ยากในระยะยาวครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

Source
https://www.uber.com/newsroom/eats-restaurant-manager/
https://techcrunch.com/2017/11/09/uber-brings-five-star-rating-system-to-ubereats-app/
https://www.nytimes.com/2019/08/14/technology/uber-eats-ghost-kitchens.html
https://www.restaurant-hospitality.com/operations/ubereats-nudges-operators-toward-virtual-restaurants

Nattapon Muangtum

Nattapon Muangtum

เจ้าของเพจการตลาดวันละตอน / อาจารย์พิเศษวิชา Data-Driven Communication / ผู้เขียนหนังสือการตลาดแบบรู้ใจ Personalized Marketing, การตลาดแบบฉลาดใช้ดาต้า Data-Driven Marketing และ Data Thinking / เป็นที่ปรึกษาด้าน Marketing และ Data-Driven ให้กับบริษัทบางแห่งและหน่วยงานบางแห่ง

Leave a Reply

Your email address will not be published.