เมื่อ Delivery-Driven Data สู่ธุรกิจใหม่ Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen

เมื่อ Delivery-Driven Data สู่ธุรกิจใหม่ Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen

เพราะเกิด Data ขึ้นทุกครั้งที่เราสั่งอาหารผ่านแอป Food Delivery ต่างๆ ไม่ว่าจะ​ Lineman, Grab, Get, Food Panda และ แอปอื่นๆ ที่กำลังเกิดขึ้นอีกมากมายในวันนี้ นำไปสู่ขุมทรัพย์ที่เรียกว่า Big Data ที่พอสกัดเอามาใช้ก็ทำให้พบ Insight ใหม่ที่นำไปสู่ Business Model ใหม่ที่เรียกว่า Virtual Restaurant และ Cloud Kitchen ที่ทำให้ร้านอาหารต่อไปนี้สามารถขายดีได้โดยไม่ต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป วันนี้เราลองมาดูกันนะครับว่าแอป Food Delivery เหล่านี้หรือ Food Aggregator เขาเอา Data ไปใช้อย่างไร และไม่แน่ว่าร้านที่เรากำลังสั่งก็อาจไม่ได้มีหน้าร้านจริงไว้รับลูกค้าอีกแล้วในวันหน้า

คงไม่มีใครไม่เคยสั่งอาหารผ่าน Food Delivery อย่าง Grab, Lineman, Food Panda หรือ Get ใช่มั้ยครับ? คุณรู้มั้ยครับว่าทุกครั้งที่คุณสั่งข้อมูลทั้งหมดจะถูกจัดเก็บเป็น Data แล้วก็ถูกเอามาวิเคราะห์หาโอกาสที่จะให้เจ้าของแพลตฟอร์มเหล่านั้นเอาไปต่อยอดทางธุรกิจได้มากขึ้น ถ้าถามว่ามากขึ้นอย่างไร ผมเชื่อว่าหลายคนคงคุ้นกับ Grab Kitchen ที่รวมร้านอาหารที่คนชอบสั่งไว้ในที่เดียวโดยไม่มีหน้าร้าน มีแค่ที่ให้คนขับ Grab มานั่งรถแล้วเอาไปส่งลูกค้าเท่านั้นเอง

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ผมเชื่อหว่าหลายคนคงพอเดาออกว่า Grab Kitchen เกิดขึ้นมาจากการวิเคราะห์ Data จนทำให้รู้ว่าคนในพื้นที่นี้ชอบสั่งอะไรกินบ้าง แล้วในเมื่อชอบสั่งหลายๆ อย่างที่คล้ายๆ กันก็เลยเอาร้านอาหารที่คนชอบสั่งมารวมกันไว้ในที่เดียว ทำให้คนขับ Grab ประหยัดเวลาในการวิ่งไปวิ่งมาหลายร้าน ด้วยการมารับอาหารที่ Grab Kitchen ที่เดียวแล้วเอาไปส่งลูกค้าได้หลายรายพร้อมกันเลย (ไม่ต้องแปลกใจว่าทำไม Grab ถึงไม่โชว์แผนที่ให้เราดูแล้วว่าคนขับถึงไหนเหมือนก่อน เพราะจาก Data ก็น่าจะบอกให้ Grab รู้ว่าถ้าจะให้คนขับแวะไปส่งสองสามที่ในครั้งเดียวกันก็จะทำให้คนสั่งโมโหและกดยกเลิกในที่สุด ก็เลยเลือกที่จะไม่แสดงแผนที่ดีกว่า ให้รู้แค่ว่าอีกกี่นาทีจะมาส่งก็พอ)

แต่วันนี้ผมจะมาบอกว่าเบื้องหลัง Grab Kitchen ที่ดูเป็นเรื่องใหม่แท้จริงแล้วไม่ได้ใหม่อย่างที่คิด เพราะจุดเริ่มต้นของ Business model แบบนี้เกิดขึ้นที่อเมริกา และก็เริ่มต้นด้วยแพลตฟอร์มอย่าง Uber Eats ที่เค้าเอา Data ไปต่อยอดให้กับทุกฝ่ายวินไปพร้อมกันหมด ถ้าอยากรู้ว่าจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้เป็นอย่างไร กลายมาเป็น Virtual Resturant เป็นอย่างไร จนกลายมาเป็น Cloud Kitchen ได้อย่างไร พร้อมแล้วมาอ่านไปด้วยกันเลยครับ กับบทความการใช้ Data สำหรับธุรกิจร้านอาหาร Data-Driven Resturant

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

เมื่อแอป Food Delivery อย่าง Uber Eats เอา Data ที่มีจากการสั่งของลูกค้าไปบอกให้ร้านอาหารรู้ว่าพวกเขาควรเปลี่ยนไปขายเมนูไหนแทน จนทำให้ร้านอาหารเล็กๆ เหล่านั้นขายดีขึ้นอีกมากมายจนท้ายที่สุดยอดขายจากเมนูใหม่ที่ Uber Eats แนะนำก็แซงยอดขายเมนูเดิมที่เคยขายมานานหลายปีภายในไม่ถึงปีเลยครับ

จุดเริ่มต้นของ Uber ที่เป็นแอปเรียกรถแท็กซี่ มาวันนี้พวกเขาขยายธุรกิจออกไปอื่นๆ อีกมากมาย ความจริงแล้ว Uber มีบริการให้สร้างสายรถเมล์ขึ้นมาเองด้วยนะในบางประเทศ เรียกว่า Uber Commuter แต่หนึ่งในธุรกิจที่กลายเป็นทำงานให้ Uber สูงมากกลายเป็ร Uber Eats ไม่มีใครคาดคิดว่าบริการ Food Delivery จะทำรายได้มหาศาลจนใครๆ ก็อยากจะเข้ามามีเอี่ยวในการส่งอาหารกับเค้าเหมือนกัน

และทุกครั้งที่เราเปิดแอป กดเลือกบริการที่เราจะใช้ กดเลือกจุดหมายปลายทางหรือร้านอาหารที่เราจะสั่ง กดเลือกเมนูที่เราจะกิน กดเลือกปลายทางที่เราจะส่ง กดเลือกโปรโมชั่นที่เราจะใช้ กดเลือกวิธีการจ่ายเงิน ช่วงเวลาในการกด เรตติ้งความพึงพอใจที่เราให้ และเมื่อเอาข้อมูลการใช้งานทุกครั้งของเรามารวมกับผู้ใช้ทุกคนก็กลายเป็น Big Data ก็ไม่ผิดนักครับ

เมื่อมี Data ขนาดนี้ทาง Uber Eats ก็ไม่ได้อยู่เฉย พวกเขาทำการวิเคราะห์ข้อมูลที่มีหรือที่เรียกว่า Data Analytics เพื่อหาว่าผู้คนมีพฤติกรรมการกินเป็นอย่างไร คนแถวนี้ชอบกินอะไรเป็นพิเศษ ช่วงเวลาไหนที่คนสั่งเข้ามามากพร้อมกัน ทั้งหมดก็คือการหาว่ายังมีโอกาสตรงไหนอีกบ้างที่เรามองข้ามไปครับ

และนั่นก็ทำให้ในปี 2017 Uber Eats เริ่มเห็นว่าทำไมในพื้นที่นี้คนถึงชอบกินเมนูไก่ทอดมาก แต่กลับมีร้านขายไก่ทอดที่ตอบความต้องการของคนกินน้อยจัง สิ่งที่ Uber Eats คิดคือทำอย่างไรที่จะให้คนอยากกินไก่ได้กินไก่ที่ตัวเองอยากกินได้เร็วขึ้น และคำถามนี้ก็มีสองคำตอบ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
  1. ชวนร้านขายไก่ทอดให้เปิดร้านเพิ่มขึ้นในพื้นที่นี้
  2. ชวนร้านอาหารที่มีอุปกรณ์เครื่องครัวพร้อมทอดให้หันมาเน้นโปรโมตขายเมนูไก่ทอดแทน

ถึงตรงนี้คุณรู้ว่า Uber Eats เลือกคำตอบไหน เพราะถ้าเขาเลือกคำตอบหนึ่งนั่นหมายความว่ากว่าร้านไก่ทอดจะมาเปิดเพิ่มได้ทันก็ต้องใช้เวลาในการเตรียมครัวเตรียมคนต่างๆ นานเกินไป แต่ถ้าเลือกคำตอบที่สองนั่นคือสามารถทำได้ทันทีโดยไม่ต้องรอ แต่เปลี่ยน mindset เจ้าของร้านว่าจริงๆ แล้วคนแถวนี้ชอบกินไก่ทอดนะ เครื่องทอดคุณก็มี เมนูไก่ทอดคุณก็พร้อม ทำไมคุณไม่ลองเปลี่ยนมาเน้นเมนูไก่ทอดแทนจะได้ขายดีล่ะ

และนั่นก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นของการถือกำเนิด Virtual Resturant เป็นครั้งแรกๆ ของโลก

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ย้อนหลังกลับไปอีกนิดนึงก่อนจะมาถึงจุดรู้ว่าคนชอบกินไก่ทอดจาก Data นั่นเกิดมาจาก Uber เอาระบบการให้คะแนน 5 ดาวในแบบของบริการเรียกรถแท็กซี่เดิมมาใช้กับระบบ Food Delivery ของ Uber Eats เช่นเดียวกัน แต่สิ่งที่ Uber Eats ทำคือพวกเขาเอาระบบการให้คะแนนมาใช้กับเมนูอาหารเพิ่มเติมไปด้วย แล้วนั่นก็ทำให้เขารู้ว่าทำไมคนแถวนี้ถึงให้คะแนนเมนูประเภทไก่ทอดเยอะจังเลย เมนูนี้มันมีอะไรดีในแถบพื้นที่นี้นะ

จากระบบการให้คะแนนร้านอาหารและเมนูอาหารที่ตัวเองชื่นชอบก็นำไปสู่การทำ Personalization ของการแนะนำเมนูร้านอาหารในหน้าแรกของแอป Uber Eats สำหรับลูกค้าทุกคนที่มีความชอบไม่เหมือนกัน อย่างผมเป็นคนนึงที่ชอบกินขาไช่มุกมาก ผมก็จะเห็นร้านกับเมนูชาไข่มุกมาตั้งแต่หน้าแรกโดยไม่ต้องสงสัย บวกกับแนะนำร้านชาไข่มุกที่ใกล้ที่สุด และก็อาจจะมาควบคู่กับร้านที่สั่งประจำแม้จะไม่ได้ใกล้ที่สุดก็ตามครับ

กลับมาที่ก่อนหน้านี้ผมเล่าให้ฟังว่า Uber Eats ทำการวิเคราะห์ข้อมูลจนพบว่าคนในชิคาโกเค้าชอบกินไก่ทอดกันนะ แต่ปัญหาคือจะให้ร้านไก่ทอดขยายคนงาน หรือเปิดร้านเพิ่มก็คงไม่ทันการความต้องการ พวกเขาเลือกที่จะมองหาว่าร้านอาหารแบบไหนนะที่มีความพร้อมในการขายไก่ทอดได้ทันที แล้วทีมงาน Uber Eats ก็แค่เอา Insight จาก Data นี้ไปบอกให้เจ้าของร้านรู้เท่านั้นเองครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

เมื่อ Uber Eats พบว่ามีร้านอาหารร้านหนึ่งเป็นร้านพิซซ่าในเมืองชิคาโกที่ชื่อว่า Si-Pie Pizzeria พวกเค้าก็พบว่าลูกค้าชอบสั่งไก่ทอดจากร้านไก่ทอดใกล้ๆ ร้านนี้มาก แต่กลับไม่ค่อยเข้ามาสั่งพิซซ่าจากร้านนี้สักเท่าไหร่เลย เมื่อ Uber Eats ทำการศึกษาร้าน Si-Pie Pizzeria เข้าไปก็พบว่าจริงๆ พวกเขาก็มีเครื่องทอดอยู่ในครัวพร้อมนะ ถ้าเจ้าของร้านแค่เปลี่ยนมาขายไก่ทอดก็น่าจะทำให้เค้าขายดีขึ้น คนสั่งก็ได้กินไก่ทอดเร็วขึ้น และนั่นก็หมายถึง Uber Eats เองก็จะได้ส่วนแบ่งจากค่าส่งที่เพิ่มขึ้นด้วยครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

และนั่นก็ทำให้ Uber Eats ชวนเจ้าของร้าน Si-Pie Pizzeria มาเปิดร้านขายอาหารแบบไม่มีหน้าร้าน หรือที่เราเรียกว่า Virtual Resturant บนแพลตฟอร์ม Uber Eats ที่เน้นขายเมนูไก่ทอดอย่างเดียวเลย ผลคือผ่านไปไม่ถึงปีจากปี 2016 ยอดขายจากร้านใหม่ที่เป็น Virtual Resturant เน้นขายไก่ทอดมียอดขายแซงหน้าร้านพิซซ่าเดิมไปแล้วครับ

และร้านอาหารแบบไม่มีหน้าร้านหรือ Virtual Resturant แรกในโลกนี้ก็มีชื่อว่า Si’s Chicken Kitchen ซึ่งผ่านไปแค่หนึ่งปีร้านที่ไม่มีหน้าร้านนี้ก็สามารถทำเงินได้เฉลี่ยสัปดาห์ละ 1,000 ดอลลาร์หรือสามหมื่นบาท ตั้งแต่อกไก่ทอด ไปยันพิซซ่าหน้าไก่ ซึ่งอาหารทุกอย่างของร้านไก่ทอดนี้ทำในครัวของร้านพิซซ่าโดยป้ายหน้าร้านไม่ต้องติดบอกเลยว่าร้านพิซซ่านี้เน้นขายไก่ทอดแต่อย่างไรครับ

ในตอนหลังพวกเขายังคิดที่จะเปิดร้าน Virtual Kitchen แบบไม่มีหน้าร้านที่ขายเฉพาะเมนูเบอร์เกอร์เพิ่มอีก และนั่นก็ทำให้การเปิด Virtual Kitchen กลายเป็นอีกหนึ่ง Business model ที่ Food Delivery Platform เอาไปใช้กันถ้วนหน้า

จะเห็นว่า Uber Eats ไม่ได้แค่แบ่งรายได้ให้กับทางร้านอาหารเท่านั้น แต่พวกเขายังแบ่งปัน Insight ที่ได้จาก Data ให้กับร้านอาหารได้รู้ว่าตัวเองจะพัฒนาร้านให้ขายดีขึ้นได้อย่างไร

อีกหนึ่งร้านอาหารที่หันมาเปิด Virtual Restaurant โดยใช้ครัวเดิมแล้วรุ่งที่น่าสนใจคือหันมาเปิดร้านขายข้าวหน้าปลาต่างๆ เพิ่ม

Poke Cafe Virtual Restaurant ที่เอาครัวของร้านซูชิเดิมมาขายข้าวหน้าปลาแซลมอน 

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen
Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ในชิคาโกอีกครั้งเมื่อ Uber Eats พบว่าร้านขายอาหารประเภทข้าวต่างๆ ในเมืองนี้กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะพวกข้าวหน้าปลาแซลมอนดิบยิ่งกำลังเป็นเทรนด์ในเวลานั้น แล้วก็เหมือนเดิมคือร้านที่มีไม่สามารถทำส่งลูกค้าได้เร็วพอ ทาง Uber Eats เลยเอา Insight จาก Data ตรงนี้ไปบอกร้านซูชิให้รู้ว่าคุณมีวัตถุดิบอย่างปลาแซลมอนชั้นดีอยู่แล้ว สนใจหันมาเปิด Virtual Resturant บนแพลตฟอร์มเรามั้ย รับรองว่าคุณจะต้องขายดีขึ้นอีกมากแน่ๆ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

แน่นอนว่าเจ้าของร้านซูชิคนนั้นฉลาดพอที่จะไม่ปฏิเสธโอกาส เขาเลยมาเปิดร้านที่ขายเฉพาะเมนูข้าวหน้าต่างๆ โดยเฉพาะข้าวหน้าปลาแซลมอนที่ใช้พนักงานชุดเดิม ครัวเดิม มีดเล่มเดิม หรือแม้แต่ปลาแซลมอนตัวเดิมที่ใช้ทำซูชิขาย ผลปรากฏว่า 6 เดือนผ่านไปร้าน Poke Cafe จากร้านซูชิเดิมนี้มีลูกค้าสั่งเข้ามากว่าร้อยออเดอร์ในแต่ละสัปดาห์ และนั่นก็เป็นเงินที่มากถึง 2,000 ดอลลาร์ต่อสัปดาห์ หรือตีเป็นเงินไทยกลมๆ ก็มีรายได้เพิ่มขึ้นมาสัปดาห์ละกว่า 60,000 บาทเลยครับ

ซึ่งทั้งหมดนี้ลูกค้าคนสั่งผ่าน Uber Eats ก็ไม่รู้เลยว่าร้าน Poke Cafe นั้นมาจากร้าน Rice Cafe ที่ขายซูชิเดิม ซึ่งทางเจ้าของร้านก็ไม่ได้แคร์เหมือนกันว่าคนกินจะรู้มั้ยว่าหน้าร้านอยู่ที่ไหน ขอแค่ลูกค้าได้กินในสิ่งที่ตัวเองอยากกิน แล้วเขาก็มีรายได้เพิ่มขึ้นเพียงเท่านี้ก็วินๆๆ กันทุกฝ่ายแล้วครับ

หรือการเอา Data มาต่อยอดไม่ได้มีแค่ในกรณี Virtual Resturant แต่ยังสามารถเอาไปใช้ในการปรับเมนูของร้านอาหารหน้าร้านจริงๆ จนเพิ่มยอดขายได้อีกด้วยครับ

เรื่องมีอยู่ว่าผู้บริหารร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองเดนเวอร์เริ่มได้ยินว่า Uber Eats มีการเอา Data มาแชร์ให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่าควรเปลี่ยนมาเปิดร้านขายเมนูอะไรดีแบบ Virtual Resturant แต่ทางร้านนี้บอกว่าพวกเขามีโจทย์ที่ต่างกันไปหน่อย เพราะพวกเขามีร้านอาหารที่ทำและตกแต่งมาอย่างดีอยู่แล้ว พวกเขาอยากรู้ว่าจะทำอย่างไรให้ช่วงเวลาเย็นที่ลูกค้าไม่ค่อยเข้าอยากเดินมาเข้าร้านพวกเค้าเพราะมีเมนูที่อยากกินอยู่

เพราะทางผู้จัดการร้านคนนี้พบว่าร้านอาหารแถวหน้ามหาลัยแนวเมดิเตอร์เรเนียนนั้นขายดีมากในช่วงค่ำผ่าน Uber Eats เขาเลยถามไปว่าคนแถวนี้ค้นหาร้านอาหารหรือเมนูแบบไหนอยู่ เผื่อว่าร้านเค้าจะได้ปรับเมนูใหม่ให้ตรงกับสิ่งที่คนหาได้ดีขึ้น

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

Uber Eats ตอบว่า “ปีกไก่ทอด” นั่นคือสิ่งที่คนแถวนั้นชอบสั่งกินในช่วงค่ำกัน พอผู้จัดการรู้แบบนั้นก็พบว่ามันง่ายมากที่จะหันมาเน้นเมนูปีกไก่ทอดเพราะมันทำง่ายมากจริงๆ ทั้งหมดนี้จะเห็นว่าพอเรามี Data แล้วทำการวิเคราะห์การทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จหรืออย่างน้อยก็ไม่เจ๊งเป็นเรื่องง่ายขึ้นมากครับ

ผู้จัดการคนนี้เลยปรับหน้าร้านให้กลายเป็นร้านที่เน้นขายเมนูไก่ทอดตั้งแต่หลังเที่ยงคืนไปในวันศุกร์และเสาร์ ร้านเดิม ที่เดิม โต๊ะเดิม พนักงานชุดเดิม ครัวเดิม แต่กลับมีรายได้เพิ่มขึ้นมาก จากเฉลี่ยได้สัปดาห์ละ 2,000 ดอลลาร์ พอหันมาขายไก่ทอดหลังเที่ยงคืนแค่สัปดาห์ละ 2 วันก็เพิ่มขึ้นไปถึง 5,000 ดอลลาร์ครับ

ทั้งหมดนี้จะเห็นว่า Data เข้ามาเปลี่ยนวิธีการทำธุรกิจร้านอาหารในวันนี้ไปมากขนาดไหน ตั้งแต่ทำให้เจ้าของร้านได้รู้ Insight ว่าคนแถวร้านชอบกินอะไร เพื่อจะได้รับรูปแบบเมนูที่ขายให้ตรงใจคนกินมากขึ้น แล้วก็หันมาเปิดร้านแบบ Virtual Resturant บนแพลตฟอร์มโดยไม่ต้องตกแต่งสถานที่หน้าร้านใหม่ ครัวก็ครัวเดิม พนักงานก็ชุดเดิม เป็นการใช้ทรัพยากรเดิมได้มีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้นมากครับ

หรือแม้แต่ถ้าจะไม่เปิดร้านออนไลน์อย่างเดียวก็สามารถรับรูปแบบการขายและสไตล์ของร้านได้ เหมือนที่ร้านนี้พบว่าคนแถวนี้ชอบกินปีกไก่ทอดซึ่งทำง่ายมาก แล้วพอพวกเขาปรับมาขายเมนูนี้แค่ในช่วงดึกของคืนวันศุกร์และเสาร์ก็ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นสูงมากจาก 2,000 เป็น 5,000 จนไม่คิดว่าจะได้มากขนาดนี้ครับ

หรืออีกกรณีการนำ Data ไปในใช้ธุรกิจร้านอาหารอีกแง่มุมที่น่าสนใจ ก็คือถ้ารู้ว่าคนแถวนี้ชอบกินอะไรจากหน้าร้านจริง ก็แค่เอาไปทำขายให้ถูกกว่าบนแพลตฟอร์ม เรียกได้ว่าธุรกิจอาหารตอนนี้กำลังดุดเดือดมากจริงๆ ครับ

ดังนั้นคุณคงได้เห็นแง่มุมการนำ Data ไปใช้สำหรับธุรกิจร้านอาหาร แน่นอนว่าคุณอาจต้องมีการ work as a partner ร่วมกับแพลตฟอร์มที่พร้อมจะเปิดใจแชร์ Data ให้เพื่อที่จะได้โตไปด้วยกัน หรืออีกแง่มุมในการใช้คือสังเกตว่าร้านอาหารแบบไหนที่ขายดีคนชอบเข้าไปนั่งกิน แล้วจากนั้นก็สำรวจซิว่าตัวเองสามารถทำได้ในคุณภาพเท่ากันแต่ทำให้ถูกกว่าได้มั้ย ด้วยการลดต้นทุนการบริหารจัดการหน้าร้านลงไปเหลือแค่ครัวในการทำอาหาร แล้วก็เปิดเป็น Virtual Resturant บนแพลตฟอร์ม Food Delivery เท่านั้น

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

บางร้านอาหารในวันนี้บอกว่าแรกเริ่มเดิมทียอดขายจาก Food Delivery นั้นเป็นแค่หนึ่งในสี่ แต่มาวันนี้(ก่อนหน้าโควิด19ระบาด) ยอดขายจาก Food Delivery นั้นมากถึง 75% ของทั้งหมด

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

ดังนั้นหลายร้านก็หันมาทำ Virtual Resturant เพิ่มขึ้น หรือแม้แต่ร้านใหม่ๆ ที่เกิดมาเพื่อขายบน Food Delivery เท่านั้น (ผมเคยไปร้านนึงไม่มีหน้าร้านมีแต่ไลน์แมนมาสั่งเท่านั้นเลย) เพราะมั่นเป็นการประหยัดต้นทุนต่างๆ มากมาย ทั้งพนักงานเสิร์ฟ โต๊ะ เก้าอี้ การตกแต่ง รวมถึงขนาดของร้านที่ต้องมากพอจะรองรับลูกค้าที่เข้ามานั่งกินได้ แต่ Virtual Resturant ทำให้ต้นทุนเหล่านั้นหมดไปเหลือแค่ว่าจะทำอาหารอย่างไรให้ส่งลูกค้าได้ทันก็พอ 

แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นของการพึ่งพาแค่ช่องทางเดียวเป็นรายได้หลักเหมือนอย่างที่เกิดขึ้นในยุคโควิดวันนี้คือ ร้านอาหารรายย่อยจำนวนมากถูกบีบด้วยข้อเสนอที่ไม่ค่อยเป็นธรรม ทั้ง GP ที่สูงลิ่วและบางแพลตฟอร์มก็ถึงกับห้ามไม่ให้ร้านนี้ไปลงในแพลตฟอร์มอื่น ไม่อย่างนั้นจะโดนเก็บค่า GP ที่สูงยิ่งขึ้นกว่าเดิมอีก แล้วพอถ้าทางร้านจะปรับราคาขายในแอปให้เพิ่มขึ้นเพื่อให้ตัวเองเหลือกำไรไปจ่ายลูกค้าค่าน้ำค่าไฟบ้าง ก็กลายเป็นว่าไม่สามารถทำได้ ทั้งที่ค่า GP ส่วนใหญ่ก็สูงไประดับ 25-35% กันหมดแล้ว

ดังนั้นสิ่งที่ผม การตลาดวันละตอนจะแนะนำผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างจริงใจคือ เปิดทุกช่องทางเอาไว้เสมอ โดยเฉพาะพยายามสร้างช่องทางของตัวเองให้แข็งแรงที่สุด ไม่ว่าจะผ่านไลน์ของตัวเองโดยตรง หรือผ่านเว็บไซต์หรือแฟนเพจของตัวเองโดยตรง พยายามใช้แพลตฟอร์มเพื่อดึงลูกค้าหน้าใหม่ให้กลายเป็นลูกค้าประจำในช่องทางตรงของเรา แล้วก็จะสามารถเติบโตอย่างแข็งแรงโดยไม่ต้องเสียค่าคอมมิชชั่นแพงๆ ให้กับ Food Delivery ทั้งหลายได้ไม่ยากในระยะยาวครับ

Data-Driven Restaurant เมื่อ Data จาก Food Delivery เป็นข้อได้เปรียบสำคัญในการทำธุรกิจ ก่อให้เกิด Business Model ใหม่ Virtual Reataurant และ Cloud Kitchen

Source
https://www.uber.com/newsroom/eats-restaurant-manager/
https://techcrunch.com/2017/11/09/uber-brings-five-star-rating-system-to-ubereats-app/
https://www.nytimes.com/2019/08/14/technology/uber-eats-ghost-kitchens.html
https://www.restaurant-hospitality.com/operations/ubereats-nudges-operators-toward-virtual-restaurants

Nattapon Muangtum

Nattapon Muangtum

เจ้าของเพจการตลาดวันละตอน / อาจารย์พิเศษวิชา Data-Driven Communication / ผู้เขียนหนังสือการตลาดแบบรู้ใจ Personalized Marketing, การตลาดแบบฉลาดใช้ดาต้า Data-Driven Marketing และ Data Thinking / เป็นที่ปรึกษาด้าน Marketing และ Data-Driven ให้กับบริษัทบางแห่งและหน่วยงานบางที่

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *